Avec la domestication des bovins, l'homme a également découvert que le lait était une source alimentaire inépuisable. Au fil de siècles, l'homme a su utiliser le lait comme une matière première pour la fabrication d'autres produits laitiers (beurre, yaourts, crème, fromages…).

Autrefois, on buvait le lait dès qu'il était trait. Le lait ne se gardait pas longtemps ! Très vite, des germes, appelés bactéries, le faisaient cailler.

En 1858, Louis Pasteur, réussit à prouver l'existence de bactéries lors de la fermentation du lait. A partir de 1895, Emile Duclaux met au point la "pasteurisation" en chauffant le lait quelques secondes à haute température. Le lait ainsi "pasteurisé" peut être transporté et gardé au frais plusieurs jours sans tourner.

Comme tous les mammifères, la vache devient "laitière" après le vêlage.

La naissance de son premier veau, vers l'âge de 3 ans déclenche la première lactation : elle dure 10 mois.

Après avoir été traite pendant 10 mois, la vache produit de moins en moins de lait. L'éleveur décide alors qu'il est temps d'arrêter de la traire. La vache est mise au repos, pendant 2 mois, pour faire des réserves pour le prochain veau qu'elle attend déjà.

La vache, nous le savons, est un herbivore ruminant. Elle se nourrit de végétaux qu'elle avale d'abord sans les mâcher, les imprégnant juste de salive. Lorsque sa panse est pleine, plusieurs fois par jour, la vache s'allonge et rumine. L'herbe remonte en boulettes à sa bouche où elle est alors longuement mastiquée et broyée.

La digestion de l'herbe se passe donc en deux temps :

-d'abord une fermentation dans la panse sous les attaques des microbes.

-puis la véritable digestion dans les autres estomacs de la vache après rumination.

Cette particularité permet à la vache d'extraire tous les éléments nutritifs de végétaux, indigestes pour nous. Ces éléments nutritifs sont diffusés dans l'organisme de la vache par les vaisseaux sanguins. Ils lui procurent les éléments nécessaires à son entretien et à la sécrétion du lait par la mamelle.